Czas na grzyby. Zasady bezpiecznego grzybobrania

Nadszedł czas grzybobrania, a wraz z nim niestety także i zatruć. W środę do koszalińskiego szpitala trafiła czwórka zatrutych grzybami wczasowiczów. WSSE w Szczecinie opublikowała materiał jak bezpiecznie zbierać grzyby. Pamiętaj! Gdy doszło już do zatrucie nie podawaj mleka! Zachodniopomorski Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Szczecinie w związku z rozpoczęciem się sezonu grzybowego, informuje o podstawowych zasadach bezpiecznego zbierania, kupowania i spożywania grzybów. Podstawowe zasady bezpiecznego grzybobrania: Zbieraj wyłącznie tylko dobrze znane Ci gatunki grzybów; Na pierwsze grzybobranie lepiej wybrać się z doświadczonym grzybiarzem oraz korzystać z pomocy atlasów grzybowych, porównując znalezione grzyby  z rysunkami lub zdjęciami i opisem; Niedoświadczeni amatorzy grzybów powinni zbierać tylko gatunki grzybów o spodzie kapelusza w postaci rurek, czyli tzw. Gąbki; Grzyby zbieramy do przewiewnych koszy lub łubianek; Nie zbierać grzybów do worków plastikowych czy reklamówek, ponieważ grzyby łatwo się w nich łamią, kruszą i zaparzają, a wtedy nawet w jadalnych grzybach mogą się wytworzyć substancje szkodliwe dla zdrowia; Nie zbierać grzybów zbyt starych, zaczerwionych, tj. zarobaczonych, nadjedzonych przez ślimaki, nasączonych wodą czy zapleśniałych, ponieważ mogą być niebezpieczne dla zdrowia a pozostawione w lesie rozsieją zarodniki; Nie zbieraj grzybów małych, ukrytych w ściółce, u których nie można dostrzec charakterystycznych cech; Zachowaj szczególną ostrożność przy zbieraniu grzybów, mających na spodniej stronie kapelusza blaszki- szczególnie niebezpieczne są grzyby, które mają białe blaszki, bulwiastą podstawę trzonu oraz w górnej części zwisający przyrośnięty do trzonka kołnierz (należą do nich wszystkie muchomory); Wyjmuj ze ściółki całe owocniki, gdyż podstawa trzonu stanowi ważną cechę rozpoznawczą; Grzyby wykręcamy z podłoża tak, żeby nie uszkodzić grzybni i po sprawdzeniu oczyszczamy a następnie przycinamy trzony ( układamy w koszyku trzonami w dół ), Ustal gatunek grzyba, a w przypadku wątpliwości odrzuć zebrane okazy; Nie jedz zbyt dużych ilości grzybów, gdyż są one ciężko strawne; Nie podawaj grzybów dzieciom, osobom starszym i chorym. Do najczęściej mylonych grzybów należą: Muchomor sromotnikowy lub plamiasty - czubajka kania, gąska żółta lub gołąbek zielonawy; Gołąbek wymiotny- gołąbek cukrówka; Krowiak podwinięty (olszówka)- mleczaj rudy; Maślanka wiązkowa- opieńka miodowa; Mleczaj wełnianka - mleczaj rydz; Muchomor wiosenny i jadowity – pieczarka; Goryczak żółciowy- borowik szlachetny, podgrzybek brunatny; Piestrzenica kasztanowa- smardz; Lisówka pomarańczowa- pieprznik jadalny (kurka). Zagadnienia związane ze sprzedażą grzybów i przetworów regulujeRozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2011 r. Nr 115, poz. 672).  W myśl rozporządzenia do obrotu handlowego dopuszczone są tylko 44 gatunki grzybów. Zarówno grzyby świeże jak i suszone wprowadzone do obrotu handlowego muszą posiadać atest wystawiony przez wykfalifikowanego grzyboznawcę lub klasyfikatora - w przypadku grzybów świeżych. Grzyby takie nie mogą wykazywać negatywnych cech organoleptycznych np. zapleśnienia, zaczerwienie, gorzkiego smaku, zaparzenia oraz oślizłości- jeżeli nie są one cechami danego gatunku. W okresie sezonu grzybowego w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Szczecinie oraz we wszystkich  Powiatowych  Stacjach Sanitarno- Epidemiologicznych  dostępne są wykazy  osób  klasyfikatorów grzybów  i grzyboznawców z terenu województwa zachodniopomorskiego. Każdemu zainteresowanemu udziela się fachowej, wyczerpującej  informacji na tematy związane ze zbieraniem  grzybów i wprowadzaniem ich do obrotu handlowego, oraz o możliwości  uzyskania atestów  na grzyby świeże i suszone, można uzyskać również porady i konsultacje grzyboznawcy lub klasyfikatora dotyczące zebranych grzybów. Pamiętajmy, że wszystkie zatrucia wywołane grzybami  objawiają się: nudnościami, wymiotami, bólem brzucha, biegunką, podwyższoną temperaturą, skurczem mięśni. Postępowanie przy podejrzeniu zatrucia grzybami: Przy pierwszych objawach zatrucia jak: wymioty, biegunka które wystąpiły od zjedzenia  grzybów po 3,6, a nawet 24 h (te ostatnie  zatrucia są najgroźniejsze) należy zgłosić się do lekarza lub do szpitala! Nie leczyć się domowymi sposobami! Natychmiast sprowokować wymioty, poprzez wypicie ciepłej wody z solą (dorośli 200-300 ml, dzieci 100 ml wody lekko osolonej) i podrażnienie tylnej ściany gardła; Zabezpieczyć ten materiał (wymiociny, popłuczyny) oraz resztki niespożytej potrawy i obierzyny do badania mikologicznego. Pozwoli to na precyzyjną diagnozę; Wszystkie osoby, które jadły to samo danie, powinny poddać się kontroli lekarskiej, nawet jeśli (jeszcze) nie odczuwają żadnych dolegliwości; Nie należy choremu podawać alkoholu oraz mleka (tłuszcze ułatwiają wchłanianie niektórych substancji toksycznych do krwi).

Na portalu Nadleśnictwa Karniszewice natknęliśmy się na ciekawy tekst autorstwa Jarosława Szałaty dotyczący grzybów. Zanim pójdziemy do lasu na grzyby warto się z nim zapoznać. ogo mogę się poradzić w sprawie zebranych w lesie grzybów? Podstawową zasadą jest zbieranie tylko i wyłącznie owocników grzybów, które dobrze znamy. Nie należy zbierać osobników zbyt młodych, bo to utrudnia określenie gatunku oraz zbyt starych, które z kolei mogą być toksyczne. Jeżeli nie jesteśmy pewni, czy  znaleziony  grzyb jest przydatny do spożycia, to lepiej pozostawić go w lesie. Aby nauczyć się prawidłowego zbierania grzybów i rozpoznawania gatunków warto uczestniczyć w organizowanych przez nadleśnictwa grzybobraniach. Informacje o nich znajdziecie na stronie www.lasy.gov.pl oraz stronach jednostek. Warto szukać porady w punktach skupu i u grzyboznawców - nadleśnictwa nie zajmują się ocenianiem grzybów. Bezpłatnych porad na temat zebranych w lesie grzybów udzielają wszystkie terenowe stacje sanitarno-epidemiologiczne, które znajdują się w każdym powiatowym mieście. Prowadzą one także rejestry grzyboznawców, którzy udzielają porad. W przypadku wystąpienia po spożyciu grzybów nudności, bólów brzucha, biegunki, czy podwyższonej temperatury należy wywołać wymioty i jak najszybciej zgłosić się do lekarza. Wezwany w porę może uratować życie. Nie należy lekceważyć takich objawów. Trzeba też pamiętać, że przy zatruciach muchomorem sromotnikowym występuje faza pozornej poprawy, później stan chorego gwałtownie się pogarsza. Czy grzyby w lesie można zbierać bez ograniczeń? Grzyby w polskich lasach można zbierać bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów i w zasadzie bez ograniczeń, ale są pewne wyjątki. Nie wolno ich zbierać w niektórych częściach lasu, gdzie jest stały zakaz wstępu:  na uprawach do 4m wysokości, w drzewostanach nasiennych i powierzchniach doświadczalnych, w ostojach zwierzyny. Nie wolno ich także zbierać na obszarach chronionych: w rezerwatach i parkach narodowych. Rygorystycznie należy przestrzegać zakazu wstępu na tereny wojskowe.Należy oszczędzać duże, stare owocniki grzybów, gdyż nie są atrakcyjne kulinarnie, a  mają duże znaczenie dla rozwoju grzybów. Jeśli wiemy, że jakiś grzyb jest rzadki i ginący to także oszczędźmy go, nawet jeśli jest jadalny. Niezależnie od miejsca występowania część gatunków grzybów podlega całkowitej ochronie gatunkowej – poznaj dokładnie listę tych grzybów zanim wybierzesz się do lasu. Czy znalezione grzyby należy wykręcać, czy wycinać? To pytanie jest zadawane od niepamiętnych czasów. Powstało zapewne tuż po słynnym dylemacie dotyczącym jaja i kury. Skoro jest tyle gatunków rozmaitych grzybów to spokojnie możemy stosować oba sposoby. Każdy jest dobry, ale  stosowany z rozsądkiem. Większe owocniki grzybów lepiej jest wyciąć, ze względów praktycznych, bo zaoszczędzamy sobie pracy przy czyszczeniu grzybów. Naturalnie nie w połowie trzonu, jak to nieraz widać przy zbiorze podgrzybków w celach zarobkowych. Możemy delikatnie podważyć także owocnik grzyba koniuszkiem noża. Wycinamy jak najniżej, odgarniając dokładnie ściółkę i uważając, aby nie uszkodzić grzybni. Potem starannie przykrywamy to miejsce, aby grzybnia nie wysychała. Resztka trzonu grzyba szybko zgnije lub zjedzą ją ślimaki. Grzyby blaszkowe, takie jak kurka, zielonka czy rydz lepiej jest wykręcać. Należy je wyjąć z podłoża tak, aby nie uszkodzić trzonu i także dokładnie zakryć grzybnię ściółką. Tak wyjęty owocnik łatwiej rozpoznać co do gatunku, a jest to bardzo istotne, aby wyeliminować pomylenie zielonki, gołąbka czy pieczarki z  muchomorem zielonkawym. Rozpoznaje się go m.in. po pochwie u podstawy trzonu, stąd nie można takich grzybów wycinać. Pamiętajmy, że jeden średni owocnik to dawka śmiertelna dla człowieka. Jak zbierać i przechowywać grzyby zanim trafią do kuchni? Pierwsza zasadą jest zbieranie tylko znanych nam grzybów. Unikniemy wtedy zatrucia na pozór apetycznie wyglądającymi, ale groźnymi dla naszego zdrowia owocnikami. Zbieramy tylko owocniki zdrowe, nieuszkodzone i młode, ale nie zbyt młode, bo wtedy trudno rozpoznać gatunek grzyba. Pozostawiamy w nienaruszonym stanie grzyby niejadalne, nieznane nam oraz osobniki stare, które pozostawiamy jako „nasienniki". Najczęściej i tak  są robaczywe. Czy wiecie dlaczego grzyby są robaczywe? Te „robaki", które dziurawią nasze grzyby, szczególnie z letnich zbiorów, to larwy (czerwie) muchówek. Właśnie w grzybach przechodzą część swojego rozwoju. Warto także pamiętać, że owocniki grzybów to żyjące organizmy, które nawet po zerwaniu nadal rozwijają się i oddychają wydzielając dwutlenek węgla i wodę. Dlatego bardzo ważne jest prawidłowe przechowywanie owoców grzybobrania. Najlepsze są szerokie, wiklinowe koszyki, a nie plastikowe wiadra, torby czy woreczki. Nawet najpiękniejsze owocniki szlachetnych gatunków grzybów mogą być przyczyną zatrucia, gdy przechowywane będą w foliowej torebce i ulegną zaparzeniu. Często wybieramy się na grzybobranie daleko od domu. W trakcie szybko postępujących procesów gnilnych wywołanych złym przechowywaniem grzybów wydzielają się toksyny, szkodliwe dla naszego zdrowia. Dlatego nawet powszechnie znane kurki czy podgrzybki mogą nam zaszkodzić, gdy je źle przechowamy.  

Grzybobranie w pełni. Zatem parę słów o podstawowych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Podstawowe zasady bezpiecznego grzybobrania: Należy zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy jakichkolwiek wątpliwości, że są jadalne (warto korzystać z atlasów); Należy zbierać wyłącznie grzyby wyrośnięte i dobrze wykształcone, gdyż młode owocniki, bez wykształconych cech danego gatunku są najczęściej przyczyną tragicznych pomyłek; Początkujący grzybiarze powinni zbierać wyłącznie grzyby rurkowe, ponieważ w tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących i jest dużo mniejsze ryzyko zatrucia; Unikać błędnych metod rozpoznawania gatunków trujących (zabarwienie cebuli podczas gotowania, ciemnienie srebrnej łyżeczki, gorzki smak – gatunki śmiertelnie trujące np. Amanita phalloides, Amanita verna mają przyjemny, słodkawy smak); Zbierać grzyby w przewiewne koszyki, w żadnym przypadku w reklamówki foliowe, bo powoduje to zaparzanie i przyspiesza psucie grzybów, nie przechowywać świeżych grzybów ani potraw z grzybów zbyt długo; Nie należy zbierać grzybów w okolicach skupisk odpadów tj. przy zakładach produkcyjnych, jak również rosnących w rowach lub na skraju lasu, przy drogach o dużym natężeniu ruchu - grzyby wchłaniają ze swego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia; Nie należy zbierać i niszczyć grzybów niejadalnych i trujących, gdyż wiele z tych gatunków jest pod ochroną i stanowią one część ekosystemu; W razie wątpliwości czy zebrane grzyby są trujące czy jadalne, można skorzystać z bezpłatnej porady w stacjach sanitarno – epidemiologicznych; W przypadku wystąpienia nudności, bólów brzucha, biegunki, skurczy mięśni, podwyższonej temperatury , po spożyciu grzybów, należy wywołać wymioty i jak najszybciej zgłosić się do lekarza. Pamiętajmy, że przy zatruciach muchomorem sromotnikowym występuje faza pozornej poprawy, po której stan chorego gwałtownie się pogarsza. Wezwany w porę lekarz może uratować mu życie. Zasady wprowadzania grzybów świeżych do obrotu handlowego Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierajacych w swoim składzie grzyby obejmuje 44 gatunki (zgodnie z obowiązującym w Polsce rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierajacych grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2011 r. Nr 115, poz. 672)Punkty skupu grzybów oraz przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie targowisk są zobowiązani zatrudniać osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów. Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać w placówkach handlowych lub na targowisku pod warunkiem: Uzyskania atestu klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy, Umieszczenia w miejscu sprzedaży informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy. Wydając atest na grzyby dokonuje się m. in. oceny zgodności gatunkowej grzybów oraz cech organoleptycznych. Atest obejmuje badaną partię, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10 stopni. Dodatkowe Informacje na stronie internetowej http://grzybyjadalne.wordpress.com/poznaj-grzyby/